Что по своей структуре представляет собой

Цены и Котировки

Название «углеводы» было дано соединениям этого класса почти 90 лет назад, когда полагали, что все они содержат углерод, водород и кислород в таких соотношениях, как будто представляют собой различные гидраты углерода общей формулы Сn(Н2O)m. В дальнейшем оказалось, что ряд соединений, принадлежащих по своим свойствам к классу углеводов, содержат водород и кислород в несколько иной пропорции, чем указано в общей формуле. Однако название «углеводы» сохранилось, хотя химического смысла оно не имеет.

Углеводы можно считать основой существования большинства живых организмов. В таких углеводах, как сахара и крахмал, заключено основное количество калорий, получаемых с пищей человеком.

В связи с их биологическими функциями в организме углеводы необходимы в питании человека. Углеводы служат основным источником энергии для организма, обеспечивая его энергией на 60 %, тогда как на долю всех жиров и белков приходится 40 %. При этом глюкоза является единственно возможным энергетическим субстратом для деятельности мозга.

Во всех без исключения органах и тканях обнаруживаются углеводы и их производные. Они входят в состав оболочек клеток и субклеточных образований, принимают участие в синтезе многих важнейших веществ, таких как нуклеопротеины, липоиды, сложные ферменты и др. Углеводы накапливаются в организме человека в виде гликогена, который расходуется по мере необходимости. Депо гликогена — это в основном печень и мышцы. При полноценном питании в печени может накапливаться до 10 % (от массы печени) гликогена, а при неблагоприятных условиях питания его содержание может уменьшаться до 0,2 %. В мышцах его массовое содержание в среднем достигает 2 %.

Вязкие секреты (слизи), выделяемые различными железами, богаты углеводами или их производными, в частности мукополисахаридами. Они предохраняют стенки полых органов (пищевод, кишки, желудок, бронхи и т. д.) от механических повреждений, проникновения патогенных бактерий и вирусов. Углеводы также стимулируют перистальтику кишечника, а, следовательно, эвакуаторную функцию. Они участвуют в продвижении нервных импульсов, образовании антител, обеспечивают специфичность групп крови человека и т. д.

Все известные функции углеводов подчеркивают необходимость оптимального обеспечения организма углеводами через продукты питания, которое составляет в сутки в среднем 400-500 г. При этом следует учитывать пол, возраст, профессиональную ориентацию человека.

Сахара – их структура и свойства

Сахара широко распространены в животном и растительном мире. В химическом отношении эти вещества объединяет общая структурная формула CnH2nOn(H2nO)n.

Сахара, или углеводы, разделяются на три группы:

1. Моносахариды (монозы) — это сахара, неспособные к гидролитическому расщеплению.

2. Олигосахариды — вещества, гидролизующиеся на небольшое количество молекул (2-6) моносахаридов.

3. Полисахариды — состоят из значительного количества молекул моносахаридов, связанных между собой.

Средняя величина теплоты сгорания Сахаров — 4,1 ккал/г. Величины теплоты сгорания отдельных Сахаров составляют (ккал/г): глюкоза — 3,75, фруктоза — 3,76, лактоза — 3,95, сахароза — 3,96, гликоген — 4,19, крахмал — 4,20.

В органах и тканях человека содержится не более 2 % углеводов на сухую массу ткани, в основном это гликоген печени и мышц. В крови человека наряду с глюкозой выявлены фруктоза (0,5-5 мг/100 мл), пентозы (1,8-3,3 мг/100 мл), следы галактозы, маннозы, лактозы, мальтозы, сахарозы и гликоген в концентрации 7-15 мг/100 мл. У детей содержание гликогена в крови достигает 20 мг/100 мл. Схема строения углеводов представлена на рисунке.

Рис. Схема строения углеводов (H. Andersson, N.G Asp, S. Hallman, 1986)

Углеводы — основные поставщики энергии в питании человека. Как правило, на их долю приходится более 50 % калорийности и почти 3/4 массы суточного рациона. Углеводы пищи — сахароза, лактоза, крахмал, декстрин — подвергаются в организме различным превращениям с образованием глюкозы, являющейся основным сахаром крови и участвующей в образовании гликогена тканей и, наряду с галактозой, глюкозамином и галактозамином, входит в состав гликоконъюгантов (полисахаридов).

В природе роль углеводов не ограничивается резервными функциями, заключающимися в покрытии непрерывного расхода энергии в процессе жизнедеятельности, или структурно-опорной функцией, характерной, например, для целлюлозы или хитина. Глюкоза также необходима в организме как предшественник пентоз, уроновых кислот и фосфорных эфиров гексоз.

В процессах обмена углеводов возникают промежуточные продукты, которые используются для синтеза различных неуглеводных соединений. У человека при гликолизе образуются биосинтетические предшественники липидов, а в пентозофосфатном пути — предшественники нуклеиновых кислот. Было доказано, что фотосинтез, обеспечивающий синтез органических веществ на Земле, является в основном процессом превращения фосфорилированных Сахаров.

При исключении углеводов из диеты возникает тенденция к алиментарной гипогликемии, которая компенсируется усилением глюконеогенеза. Это может приводить к кетозу (также кетоз может развиться благодаря наличию у человека сильного ацидоза) и ускоренному расходованию белка. При этом ослабляется образование печенью парных соединений с участием глюкуроновой кислоты, что снижает антитоксическую резистентность. В тоже время, введение углеводов в организм неспецифически улучшает детоксикационную (обезвреживающую) функцию печени. Стресс как процесс, обеспечивающий повышение устойчивости жизненно важных органов и тканей к острой гипоксии, в значительной мере основан на мобилизации и ускоренном транспорте в эти ткани и органы глюкозы.

Известно, что сладким вкусом обладают моносахариды, дисахариды и многоатомные спирты. Полисахариды не имеют сладкого вкуса. Наибольшей сладостью, по сравнению с сахаром, обладает фруктоза. Сладость в основном определяется дегустационно путем органолептического сравнения разбавленных растворов (обычно 10%-х) различных сладких веществ со сладостью сахарозы; при этом определяется наименьшая концентрация вещества, способная вызвать ощущение сладости.

Ацидоз (от лат. acidus — кислый) — cмещение кислотно-щелочного баланса организма в сторону увеличения кислотности (уменьшения рН).

Гипогликеми́я — патологическое состояние, характеризующееся снижением концентрации глюкозы в крови ниже 80 мг% (3,8 ммоль/л), периферической крови ниже нормы (3,3 ммоль/л), вследствие чего возникает гипогликемический синдром.

Гипокси́я — состояние кислородного голодания как всего организма в целом, так и отдельных органов и тканей.

Гликоген — (C6H10O5)n, полисахарид, образованный остатками α-D-глюкозы, связанными α-1→4 связями (α-1→6 в местах разветвления); основной запасной углевод человека. Гликоген (также иногда называемый животным крахмалом, несмотря на неточность этого термина) является основной формой хранения глюкозы в животных клетках. Откладывается в виде гранул в цитоплазме во многих типах клеток, главным образом, печени (до 6-8% и выше) и мышц (до 2% и выше). Общая масса гликогена в печени может достигать 100-120 граммов у взрослых. Гликоген образует энергетический резерв, который может быть быстро мобилизован и легко расщепляется под действием ряда ферментов до глюкозы при необходимости восполнить ее внезапный недостаток.

Гликолиз — (от греч. glykys — сладкий и lysis — распад, разложение), процесс анаэробного ферментативного негидролитического расщепления углеводов (главным образом глюкозы) в животных тканях, сопровождающийся синтезом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) заканчивающийся образованием молочной кислоты. Г. имеет большое значение для мышечных клеток, растущих тканей, т.к. обеспечивает накопление энергии в отсутствии кислорода.

Глюконеогенез — процесс образования в печени и отчасти в корковом веществе почек (около 10 %) молекул глюкозы из молекул других органических соединений — источников энергии, например свободных аминокислот, молочной кислоты, глицерина.

Кетоз — состояние организма, при котором уровень кетонов (кетоновых тел) в крови повышен. Повышение их содержания в тканях организма происходит в результате нарушения метаболизма жиров, например, при сахарном диабете или длительном голодании. Кетоны образуются в случае, если закончился запас гликогена в печени, при этом они расходуются с получением энергии. Кетоны — это органические вещества, являющиеся продуктами расщепления жиров, в молекулах которых карбонильная группа связана с двумя углеводородными радикалами; описываются общей формулой: R1-CO-R2. Кетоз считается серьезным заболеванием, если уровень кетонов слишком высок.

Мукополисахариды — (от лат. mucus — слизь и полисахариды), полимерные углевод-белковые комплексы с преимущественным содержанием углеводной части (70-80%). Благодаря способности связывать и удерживать воду кислые М. служат природным смазочным материалом суставов и определяют эластичность соединительной ткани; входя в состав хрящей и связок, М. выполняют опорно-двигательные функции. М. обладают бактерицидными свойствами.

Резисте́нтность (от лат. resistentia — сопротивление, противодействие) — сопротивляемость (устойчивость, невосприимчивость) организма к воздействию различных факторов — инфекций, ядов, загрязнений, паразитов, и т.п. В отношении человека и животных чаще используется термин иммунитет.

Рогов И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко — М.: КолосС, 2007. — 853 с.
Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е, исправленное и дополненное — СПб.: ГИОРД, 2007. — 640 с.
Корпачев В.В. Сахара и сахарозаменители. – Киев: Книга плюс, 2004. – 320 с.

Все ли углеводы являются сахарами

Понятия «углеводы» и «сахара» не равнозначны. Углеводы – это широкий общий термин, сахара являются одним из видов углеводов. К углеводам принадлежат также крахмал, гликоген и большая часть клетчатки. Сахар – это условное обиходное название, используемое в основном в отношении сахарозы (т.н. столовый сахар), а также других водорастворимых простых углеводов со сладким вкусом (моно- и дисахариды, такие как глюкоза, фруктоза, лактоза, мальтоза).

Большинство пищевых продуктов, блюд и напитков содержат сахара. Многие продукты питания содержат природные сахара, например, сахарозу, глюкозу. Однако часть сахаров добавляется в продукты и напитки в процессе производства, и в этом случае они называются добавленными сахарами. По химическим свойствам и структуре содержащийся в пище природный сахар идентичен добавленному сахару, это означает, что природная сахароза химически идентична добавленной сахарозе.

Сахара в природе

Природные сахара встречаются, например, во фруктах, ягодах, меде, но также и в овощах и молоке. Наиболее.

Добавленные сахара, или сахара в приготовлении пищи

Добавленными сахарами называются сахара, которые используют дома при приготовлении пищи (например, в каше.

Сахар ч1. Что, зачем, почему?

Сладкий, ванильный, вкусный, вредный, калорийный… Можно ещё долго продолжать этот список, и это всё о нем о сахаре. Кто-то не может без него жить, кто-то его не любит, но как не крути сахар плотно вошел в нашу современную жизнь. Встретить его можно там, где и не предполагал, если ты не ешь тортики и конфетки, сахар может повстречаться тебе и в неожиданных продуктах. Сахар добавляется в большинство продуктов, которые не только не относятся к кулинарии, но и привкуса сладкого не имеют. К примеру, консервированные овощи, колбаса и сосиски, кетчупы и йогурты, диетические сухие завтраки и майонез.

Когда-то сахар был показателем достатка и высокого статуса, ведь это было очень дорогое удовольствие, которое могли себе позволить только самые состоятельные люди. Для наших бабушек кусочек сахара был лучшим десертом к чаю. В современном мире отношение к сахару совсем иное. Сейчас сахара в избытке, и мы стараемся всеми силами избавится от него и снизить потребление или вовсе исключить из своего рациона.

Что такое сахар?

С химической точки зрения сахар — любое вещество из обширной группы водорастворимых углеводов, обычно с низкой молекулярной массой и более или менее выраженным сладким вкусом. В быту, однако, сахаром принято называть только обычный пищевой подсластитель – сахарозу.

Сахар (сахароза, соединение глюкозы и фруктозы) – сладкое кристаллическое вещество, выделяемое главным образом из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Буроватая окраска многих его сортов объясняется примесью различных количеств мелассы — сгущенного растительного сока, обволакивающего кристаллы. Сахар – высококалорийная пища, его энергетическая ценность — около 400 ккал на 100 гр.

Практически все продукты питания содержат сахар, в виде сложных химических соединений. Сахар содержится в таких продуктах, как молоко, различные семена, орехи, фрукты, овощи. При этом сахар в этих продуктах находится не в чистом виде, а в сложных формах. Очищенный, или рафинированный сахар мы можем встретить исключительно в продуктах промышленного производства. В промышленности сахар различают по источнику сырья. Для производства кондитерских изделий используют следующие виды: тростниковый, свекольный, пальмовый, кленовый. Любой из этих видов сахара рафинируется (очищается от примесей), но только тростниковый может использоваться в нерафинированном виде в пищу, потому как остальные варианты имеют неприятные вкусовые оттенки в неочищенном состоянии. Но вкус является не единственной причиной, рафинируют сахар ещё и с целью получить чистую сахарозу. В изначальном продукте, кроме основного вещества, содержатся минеральные соли, камедь, меласса.

Исходя из способа очистки, все виды сахара можно подразделить на два класса:

рафинированный (белый, очищенный сахар)
нерафинированный (коричневый, с примесями).

Как сахар работает в организме?

При попадании в человеческий организм сахар немедленно расщепляется и начинает проявлять свое влияние на внутренние органы. Углеводы в организме выполняют функцию поставщиков энергии. В этом смысле, сахар является самым быстрым источником энергии. Такая скорость обеспечивается гормоном инсулин, который вырабатывается поджелудочной железой. Но энергия, которую дает рафинированный сахар очень быстро заканчивается, и ты вновь чувствуешь себя уставшим и голодным, соответственно, продолжаешь прием пищи.

Главной проблемой для здоровья человека является избыток полученной глюкозы, которая остается в крови и циркулирует в ней постоянно. В результате этого в кровь выбрасывается высокий уровень инсулина и постепенно развивается сахарный диабет второго типа.

Что такое гликоген и как он влияет на образование жира?

Гликоген — это одна из основных форм запасания энергии в организме человека. По своей структуре гликоген представляет сотни связанных между собой молекул глюкозы, поэтому формально он считается сложным углеводом. Интересно и то, что гликоген иногда называют «животным крахмалом», поскольку он встречается исключительно в организме живых существ. В случае, если уровень глюкозы в крови снижается (например, по прошествии нескольких часов после принятия пищи или при активных физических нагрузках), тело начинает вырабатывать специальные ферменты, в результате чего накопленный в мышечной ткани гликоген начинает расщепляться до молекул глюкозы, становясь источником быстрой энергии.

Употребленные в пищу углеводы (начиная от крахмала всевозможных зерновых культур и заканчивая быстрыми углеводами различных фруктов и сладостей) в процессе пищеварения расщепляются до простых сахаров и до глюкозы. После этого превращенные в глюкозу углеводы направляются организмом в кровь. При этом жиры и белки конвертироваться в глюкозу не могут.

Данная глюкоза используется телом как для текущих энергетических нужд (например, при беге или других физических тренировках), так и для создания резервных запасов энергии. При этом организм сперва связывает глюкозу в молекулы гликогена, а когда гликогеновые «склады» заполняются до отказа, тело преобразует глюкозу в жир. Именно поэтому люди полнеют от избытка углеводов.

Чем опасен рафинированный сахар:

Специалисты единодушно соглашаются во мнении, что чрезмерное потребление сахара однозначно приводит к ожирению.
Сахар обладает высокой калорийностью и совсем не содержит клетчатку, витамины и минеральные вещества. Сахар дает быструю энергию, которая заканчивается так же быстро, и вы опять ощущаете чувство голода.
Сахар воздействует на мозг как алкоголь, табак или наркотики. При регулярном употреблении его хочется все больше и больше. Некоторые специалисты утверждают, что отказаться от сладкого сложнее, чем бросить курить. В научной литературе для данного явление существует специальный термин сахароголизм.
Негативно влияет на сердечно сосудистую систему, повышается риск получить инфаркт
Снижает работу иммунитета, что увеличивает число вирусных заболеваний
Нарушается обмен веществ человека, что может привести к развитию диабета
Значительно ухудшает состояние кожи в виде неоднородности цвета и угревых высыпаний
Вследствие ускоренного вымывания кальция из организма разрушается зубная эмаль, повышается ломкость волос и ногтей, развивается остеопороз
Увеличивается интенсивность развития микробов в ротовой полости, что приводит к кариесу и заболеванию десен;
Эластичность кожи уменьшается, что приводит к раннему проявлению мимических морщин на лице
Вытесняя из организма витамины группы В, сахар способствует развитию анемии, нервной возбудимости и ухудшение зрения, а также быстрой утомляемости человека и поражении сердечной мышцы;
Частые скачки инсулина могут стимулировать рост злокачественных клеток

Жить совсем без сладкого всё же сложно, поэтому палочкой выручалочкой являются сахарозаменители. Сахарозаменитель – это вещество, которое придает нашей пище сладкий привкус. Он имеет меньшую энергетическую ценность, в сравнении с дозой сахара, необходимой для достижения такого же вкусового эффекта. Все подсластители условно можно разделить на 2 группы:

• Натуральные. Полностью поглощаются и растворяются в организме, но содержат калории. К ним относят фруктозу, стевию , сорбит, эритрит и ксилит.

• Искусственные. Не усваиваются, вообще не имеют энергетической ценности. В эту группу входят аспартам, цикламат, сахарин, сукралоза.

Фруктоза. Энергетическая ценность ниже на 30%, чем у сахара. При этом, данный продукт слаще в 1,7 раз. Он разрешен диабетикам. Но если вы превысите разрешенную суточную норму (30-40 г) на 20%, то повысите вероятность возникновения сердечнососудистых заболеваний.

Сорбит. Его употребление способствует нормализации микрофлоры желудка, снижает расход витаминов на обеспечение продуктивной жизнедеятельности организма. При употреблении в больших количествах вызывает расстройство желудка и тошноту.

Важно! Сорбит питательнее сахара в 1,5 раза. Поэтому, если вы намереваетесь похудеть, не стоит употреблять данный продукт.

Сладкая жизнь – это заветное желание многих людей. Главное, чтобы Ваша сладкая жизнь приносила вам удовольствие, пользу и крепкое здоровье! Стевия и Сукралоза от Meal2Goal подсластят вашу жизнь без вреда для здоровья и фигуры! А низкокалорийные сиропы Дропсы Meal2Goal внесут сладкое разнообразие в повседневные приемы пищи!

В следующей статье читайте про такие показатели как Гликемический индекс и Гликемическая нагрузка.

Сахар и сахаристые продукты в производстве напитков Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Ермолаева Г.А., Сапронова Л.А.

Рассмотрены виды сахара и сахарозаменителей, выпускаемых в РФ и за рубежом, применяемых в производстве напитков. Приведены их характеристики, показатели сладости , особенности хранения и использования.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Sugar and Sugary Foods in the Manufacture of Beverages

The article considers types of sugar and sugar substitutes, manufactured in Russia and abroad, used in the manufacture of beverages. Gi ven their characteristics, indicators of sweets, especially storage and use.

Текст научной работы на тему «Сахар и сахаристые продукты в производстве напитков»

УДК 664.1.002.38; 664.15; 664.28

Сахар и сахаристые продукты в производстве напитков

Г.А.Ермолаева, д-р техн. наук, профессор; Л.А.Сапронова, д-р техн. наук, профессор

Московский государственный университет пищевых производств

Ключевые слова: глюкозо-фруктозный сироп; микроорганизмы; сахар-песок; сахар белый; сладость.

Keywords: glucose-fructose syrup; microorganisms; sugar-sand; white sugar; sweetness.

нформация о свойствах сахара и сахарозаменителей в современных экономических условиях представляет интерес для производителей напитков.

В производстве напитков используют сахар-песок, сахар белый, жидкий сахар — готовую продукцию сахарной промышленности. Сахар подлежит обязательной оценке (подтверждению) соответствия в рамках Таможенного союза с выдачей единых документов на соответствие требованиям ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия», ГОСТ Р 53035-2008 «Сахар жидкий. Технические условия», ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар белый. Технические условия», Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1].

Сахар-песок вырабатывают двух категорий — сахар-песок и сахар-песок для промышленной переработки (табл. 1) по ГОСТ 21-94 [2].

Содержание микроорганизмов — не более 1000 в 1 г. В случае повышения влажности выше нормы количество микроорганизмов в нем может возрасти до 10х103. Могут развиться разные виды осмофиль-ных дрожжей родов Saccharomyces и Candida (Torulopsis). Также встречаются споры термофильных бактерий Вас. stearothermophilus и аэробных мезофилов Вас. subtilis, бесспоровые бактерии Leuconostoc mesenterioides, образующие капсулу, споры и конидии плесневых грибов родов Apergillus, Penicillium и Rhizopus. Некоторые микроорганизмы с сахаром могут попасть в пищевые продукты.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке ограничено пределами (мг/кг): токсичные элементы: мышьяк — 1,0; кадмий — 0,05; ртуть — 0,01; медь — 1,0; свинец — 0,5; цинк — 3,0; пестициды: ГХЦГ (а, в, у-изомеры) — 0,005; фо-стоксин гост — 0,01; ДДТ и его метаболиты — 0,005.

Кристаллы сахара-песка должны быть прозрачными, с ровным блеском и четко выраженными гранями, а растворы, приготовленные из них, — прозрачными или слабоопа-лесцирующими, термоустойчивыми, свободными от микроорганизмов и нерастворимых осадков, не иметь запаха, легко фильтроваться и не пениться.

Белый сахар бывает разных видов: кристаллический сахар, сахарная пудра и кусковой сахар. Кусковой сахар вырабатывают прессованный быстрорастворимый и прессованный крепкий (ГОСТ Р 53396-2009) [3]. Сахар подразделяют на сахар белый, сахар белый свекловичный, сахар белый тростниковый, сахар белый кристаллический. Он обладает следующими органолептическими (табл. 2) и физико-химическими (табл. 3) показателями.

Рекомендуются сроки годности белого сахара: кристаллического — 4 года; кускового — 2 года; сахарной пудры — 1,5 года от даты изготовления.

Упакованный белый сахар хранят на складах, без упаковки — в сило-сах. Не допускается хранение белого сахара совместно с другими материалами и продуктами. Упакованный белый сахар должен храниться при температуре воздуха в складе не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % для кускового сахара и 70% для кристаллического и сахарной пудры. В силосах белый кристаллический сахар должен храниться при температуре воздуха не выше 25 и не ниже 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 60 и не ниже 40%.

Действует также Межгосударственный стандарт СНГ (ЕврАзЭс)

Показатель Сахар-песок Сахар-песок для промышленной переработки

Массовая доля сахарозы (в пересчете на СВ), %, не менее 99,75 99,55

Массовая доля РВ (в пересчете на СВ), %, не более 0,050 0,065

Массовая доля золы (в пересчете на СВ), %, не более 0,04 0,05

усл. ед., не более (на 100 частей СВ) 0,8 1,5

ед. ¡СиМБА 104 195

Массовая доля влаги, %, не более 0,14 0,15

Примечание. СВ — сухое вещество; РВ — редуцирующие вещества. Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка длительного хранения при отгрузке должна быть не более 0,1 %.

Показатель Характеристика белого сахара

кристаллического сахарной пудры кускового

Цвет ,- — Белый, чистый, без пятен Белый, чистый . и посторонних включений

Внешний вид Однородная сыпучая масса кристаллов Однородная сыпучая масса В виде кусков измельченных кристаллов определенных размеров

Вкус и запах Сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе

Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей

36 ПИВО и НАПИТКИ

Показатель Значение показателя для белого сахара

экстра первой категории

Поляриметрически, °Z, не менее: 1

кристаллический сахар 99,8 99,7

Массовая доля влаги, %, не более:

кристаллический сахар 0,10 0,10

сахарная пудра 0,20 0,20

кусковой сахар 0,25 0,25

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее 99,9 99,8

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на СВ), %, не более 0,03 0,04

Массовая доля золы (в пересчете на СВ), %/баллов*, не более 0,027/15 0,036/20

Цветность в растворе, единиц оптической плотности (1СиМБА)/ баллов**, не более 45,0/6 60,0/8

Продолжительность растворения в воде кускового сахара***, мин:

быстрорастворимый До 6 включ. До 6 включ.

крепкий Более 6 Более 6

Примечание. Поляриметрически, ^ — показание поляриметра в градусах сахарной шкалы, выражающее содержание сахарозы в исследуемом растворе при поляриметрическом методе определения массовой доли сахарозы в продукте. Сахарная шкала — система, принятая для количественной оценки концентрации сахарозы в растворах в градусах, один градус сахарной шкалы соответствует одному проценту массовой доли сахарозы в растворе.

* При определении показателя массовой доли золы в баллах принимается, что одному баллу соответствует 0,0018 %.

** При определении показателя цветности сахара в баллах принимается, что одному баллу соответствует 7,5 ед. КиМБА.

*** Продолжительность растворения в воде кускового сахара определяется в случае отсутствия пресса Бонвеча.

ГОСТ 31361-2008 «Сахар белый. Технические условия» [4], по которому в зависимости от способа производства сахар делят на кристаллический, сахарозу для шампанского, сахарную пудру и прессованный. Кристаллический сахар подразделяют на первую, вторую, третью, четвертую категории; сахарную пудру — на вторую и третью категории; прессованный сахар — на первую, вторую и третью категории.

Кристаллический сахар изготавливают с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм, сахарозу для шампанского — от 1,0 до 2,5 мм, сахарную пудру вырабатывают в виде раздробленных кристаллов с размерами, не превышающими 0,2 мм. Прессованный сахар вырабатывают в виде отдельных кусочков различных формы и размеров и в зависимости от ассортимента делят на колотый, быстрорастворимый, дорожный. По внешнему виду белый сахар должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей, для сахара третьей и четвертой категорий допускается желтоватый оттенок. Кристаллический сахар должен быть сыпучим. Для сахара третьей и четвертой категорий допускаются комочки, которые распадаются при лег-

ком нажатии. Запах и вкус должны быть без посторонних оттенков. Для сахара четвертой категории допускается слабый запах мелассы. Растворы белого сахара должны быть прозрачными, или слабоопалесцирующими, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Для сахара третьей и четвертой категорий допускается опалесценция.

По физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям белый сахар по ГОСТ 31361-2008 должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 4.

К белому сахару на территории РФ применяют ГОСТ Р 53396-2009 в части, не противоречащей ГОСТ 31361-2008.

Белый сахар, предназначенный для приготовления напитков «Пепси-Кола», должен имеет некоторые более строгие ограничения по качеству, чтобы обеспечить больший срок годности напитков: массовая доля (в пересчете на сухое вещество, %): сахарозы — не менее 99,9; золы — не более 0,015; влаги — не более 0,04; содержание веществ (мг / кг, не более): взвешенных веществ — 2; SO4 — 6; мышьяка — 1; меди — 2; свинца — 0,5; железа — 3. Содержа-

ние микроорганизмов (КОЕ/г): ме-зофильных бактерий — 20; дрожжей и грибов — 1; цветность — не более 35 ед. ICUMSA. В растворах сахара должны отсутствовать мутность, посторонние запах и привкус.

Другие виды сахара и его заменители Жидкий сахар вырабатывают на предприятиях сахарной промышленности. Он предназначен для промышленной переработки и бывает двух видов: категории экстра — сахарный сироп, освобожденный от взвешенных примесей и обесцвеченный адсорбентом, и первой категории — сахарный сироп, осветленный с помощью вспомогательных фильтрующих материалов, имеющий массовую долю сухих веществ не ниже 64,0%, содержание сахарозы соответственно 99,8 и 98,75%.

Используют и инвертированные сиропы, обладающие мягким вкусом, пониженной вязкостью и большей растворимостью, чем сахарозные сиропы. Для инвертирования сахарозы применяют лимонную, молочную, иногда соляную кислоту и фермент ß-фруктофуранозидазу.

Сахарная пудра производится в разных странах. Ее применяют при изготовлении сухих напитков. В странах СНГ качество сахарной пудры регламентируется ГОСТ 31361-2008, в странах ЕС — Codex Stan 212-1999, amd. 1-2001 [5]. Сахарная пудра представляет собой измельченные кристаллы белого сахара размером не более 0,2 мм. В качестве сырья используют крошку кускового и кристаллического сахара, содержание влаги в которых перед размалыванием не должно превышать 0,1%. Во время фасования сахарной пудры на предприятиях стран СНГ разрешено добавлять крахмал до 2% к массе продукта. В странах ЕС в качестве антислеживающего компонента к сахарной пудре (как и к пудре из глюкозы) добавляют до 1,5% раздельно или в комбинации фосфат кальция трехосновный, карбонат магния, диоксид силикона аморфный, силикат кальция, трисиликат магния, алюми-носиликат натрия или алюминоси-ликат кальция. В случае, если не используют перечисленные вещества, в пудре может содержаться до 2% крахмала.

Стандартом стран Евросоюза Codex Stan 212-1999, amd. 1-2001

3 • 2012 ПИВО и НАПИТКИ 37

З начени я показателей по категориям белого сахара

1 (э кстра) 2 3 4

Показатель Прессованный сахар

Сахароза для шампанского

Массовая доля сахарозы (поляризация), %, не менее 99,9 99,7 99,61 99,5

Массовая доля РВ (в пересчете на СВ), % , не более 0,04 0,04 0,05 0,065

Массовая доля влаги, %, не более:

кристаллического сахара 0,06 0,1 0,14 0,15

сахарозы для шампанского — 0,1 — —

сахарной пудры — 0,2 0,2 —

Цветность в растворе, не более:

ед. ICUMSA 22,5 45,0 104,0

Массовая доля золы (в пересчете на СВ), не более:

% 0,011 0,027 0,05 0,05

Массовая доля ферропримесей, %, не более 0,0003

Величина отдельных ферропримесей в наибольшем линейном измерении, мм, не более 0,3

Микробиологические показатели сахара, предназначенного для продуктов детского питания, молочных консервов и биофармацевтической промышленности

Количество мезофильных аэробных и факультативо-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1,0 х 103

Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 10

Дрожжи, КОЕ/г, не более 10

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella, в 25 г То же

Примечания. По договоренности с заказчиком допускается для прессованного сахара 2-й категории цветность не более 104 ед. ¡СиМБА. Массовая доля влаги кристаллического сахара, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и кристаллического сахара, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке не должна быть более 0,10 %.

предусмотрено производство и оборот белого сахара-песка, желтого сахара, коричневого сахара, глюкозы безводной, глюкозы кристаллической гидратной, пудры из глюкозы (глюкоза для обсыпки), глюкозного или фруктозного сиропа, сухого сиропа глюкозы, лактозы, фруктозы (левулезы), тростникового сахара-сырца.

Белый сахар-песок (mill white sugar, plantation white sugar или эквивалентное название, приемлемое для страны происхождения, в которой он продается) — кристаллизованная сахароза с поляризацией не менее 99,5 °Z.

Желтый сахар (soft white sugar) — мелкоизмельченный очищенный влажный сахар белого цве-

та, в котором помимо сахарозы содержится инвертный сахар, массовая доля которых не менее 97,0%.

i Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Коричневый сахар (soft brown sugar) — мелкокристаллический очищенный влажный сахар от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, в котором помимо сахарозы содержится инвертный сахар, массовая доля которых не менее 88,0%.

Глюкоза безводная — кристаллическая Д-глюкоза высокой степени очистки, не содержащая кристаллизационной воды, с массовой долей глюкозы не менее 99,5% в пересчете на СВ при общем содержании СВ не менее 98,0%.

Глюкоза кристаллическая ги-дратная — кристаллическая Д-глю-

коза высокой степени очистки, имеющая в своей структуре одну молекулу кристаллизационной воды. Содержание Д-глюкозы в готовом продукте не менее 99,5% (массовая доля) в пересчете на СВ.

Пудра из глюкозы (глюкоза для обсыпки) — тонко измельченная безводная глюкоза, или глюкоза ги-дратная, или их смесь с добавлением средства против слеживания или без него.

Глюкозный или фруктозный сироп — очищенный концентрированный водный раствор пищевых моносахаридов, полученных из крахмала (или инулина) гидролизом. Сироп из глюкозы получают с массовой долей декстрозного эквивалента не менее 20,0% (выраженного как Д-глюкоза в пересчете на СВ) и общим содержанием СВ не менее 70%.

Сухой сироп глюкозы — сироп из глюкозы, из которого частично удалена вода, с общей массовой долей СВ не менее 93,0%.

Лактоза — естественная составляющая молока, обычно получаемая из сыворотки, с массовой долей безводной лактозы в пересчете на СВ не менее 99,0%. Она может быть безводной или содержать в своей структуре одну молекулу кристаллизационной воды либо представлять собой смесь обеих форм.

Фруктоза (левулеза) — очищенная кристаллическая Д-фруктоза с массовой долей фруктозы не менее 98% и массовой долей глюкозы не более 0,5%.

Тростниковый сахар-сырец — частично очищенные кристаллы сахарозы, полученные кристаллизацией тростникового сока и покрытые пленкой межкристального раствора.

В качестве полноценного заменителя сахарозы в пищевой промышленности применяют глюкоз-но-фруктозные сиропы (ГФС), вырабатываемые из крахмала. Они обладают приятным мягким вкусом, сладостью, близкой к сладости сахарозы, и используются для приготовления напитков, мороженого, кондитерских изделий, детского питания и др.

В НПО «Крахмалопродукты» (пос. Коренево Московской обл.) разработана технология глюкозно-фруктозных сиропов ГФС-42 на основе отечественных ферментных препаратов. В ГФС-42 содержится примерно 42% фруктозы, остальное — глюкоза и немного олигосахаридов.

38 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2012

В настоящее время за рубежом распространена технология разделения сахаров ГФС-42 катионитом в Са2+-форме на две фракции: ГФС-90 и фракцию, обогащенную глюкозой и олигосахаридами. Вторая фракция возвращается в схему приготовления ГФС-42, а первая смешивается с ГФС-42. Таким образом, получают ГФС-55 с содержанием 55% фруктозы к массе СВ. По сладости ГФС-55 примерно равен сахарозе и пригоден для производства напитков и кондитерских изделий. Часть ГФС-90 используют для приготовления диетического питания и в фармацевтической промышленности.

В России выпускают и другие глюкозно-фруктозные сиропы: марок MFx42 (СВ 70-72%, глюкозы 50-54%, фруктозы 40-44%); MFx30G60 (СВ 77-80%, глюкозы 48-50%, фруктозы 30%, мальтозы 13,6%); LFx10G60 (СВ 77-80%, глюкозы 36-42 %, фруктозы 9-12%, мальтозы 18-25%).

Кроме углеводов сладкий вкус имеют многие химические вещества — гли-козиды, полиспирты и др. Аналоги сахара можно разделить на два вида: сахарозаменители и подсластители. Сахарозаменители делят на четыре группы.

В первую группу включена фруктоза, которая содержится в растениях, нектаре цветов, мёде. Молекула фруктозы входит в состав молекулы сахарозы, а также высокомолекулярных полисахаридов (инулин).

Во вторую группу входят сладкие сорбит и ксилит, относящиеся к полиспиртам. Они не имеют редуцирующих групп, не участвуют в мела-ноидиновых реакциях, не вызывают потемнения продукта при нагревании. Эти заменители сахара хорошо усваиваются организмом человека.

Сорбит (sorbitol, гексагексаол, лат. hexanhexaol) — шестиатомный спирт (C6H14O6). В природе содержится в плодах рябины, шиповника и др., в морских водорослях, в крахмалсо-держащих плодах. Энергетическая ценность сорбита — 17,5 кДж/г (4,1 ккал). Сладость сорбита составляет 0,6 от сладости сахарозы.

По химический природе сорбит относится к группе сладких многоатомных спиртов — полиолов. Как химическое соединение сорбит известен давно, однако практическое

применение он получил после того, как был осуществлен его химический синтез. Получают сорбит из глюкозы путем ее гидрогенизации. Кристаллы сорбита имеют серовато-белый цвет, приятный холодящий сладкий вкус. Их спрессовывают и реализуют в виде плиток массой 100-300 г, в крупной фасовке — от 4 до 7 кг. Сорбит не имеет запаха, влажность его не более 5 %.

Сорбит — сахарозаменитель, вла-гоудерживающий агент, комплек-сообразователь, текстуратор, эмульгатор, диспергирующее вещество и стабилизатор цвета. Это вещество практически полностью усваивается организмом. Прием сорбита способствует экономии в организме витаминов группы В, таких как тиамин, пиридоксин и биотин, а также развитию кишечной микрофлоры, синтезирующей эти витамины. Сохраняет свой вкус при кипячении, поэтому его можно добавлять в продукты, требующие термической обработки. Нетоксичен, отличается высокой гигроскопичностью: способен притягивать влагу из воздуха, что смягчает продукты и предотвращает их высыхание и затвердение. Например, конфеты, кисели, пастила, другие изделия при хранении быстро высыхают, отчего ухудшается их качество. Поэтому для лучшей сохранности к ним добавляют 5-10% сорбита.

Ксилит (С5Н1205) пищевой кристаллический получают при переработке стержней кукурузных початков и хлопковой шелухи. Он представляет собой кристаллы белого цвета, без запаха, со сладким холодящим привкусом. Влажность ксилита 1,5-2 %. В природе встречается в небольших количествах во многих фруктах и растениях, быстро усваивается организмом человека, обладает бактерицидными свойствами.

В третью группу заменителей сахара включены аспартам, сахарин, цикламат натрия, сукралоза и аце-сульфам К.

Аспартам построен из аминокислот аспарагина и фенилаланина, соединенных со спиртом метанолом (метанол вреден для здоровья, но доля его в молекуле незначительна). При высокой температуре аспартам разрушается. Если в состав продукта входит аспартам, на этикетку выносится информация о противопоказании его применения в питании больных фенилкетонурией.

Ацесульфам К получил положительную оценку на безопасность, представляет собой органическую соль.

Максимально допустимые концентрации подсластителей в продуктах (мг/ кг): сукралозы — 150, сахарина — 60, цикламата натрия — 400, ацесульфама К — 350, аспартама — 600.

В четвертую группу включены стевиозид, сукразит.

Стевиозид — натуральный подсластитель, получают его из листьев растения стевия (Stevia rebaudiana Bertoni — медовая трава). Листья стевии содержат дитерпеновые гли-козиды, флавоноиды, эфирные масла, аминокислоты, витамины группы В и С, Е, Р. Экстракт из листьев растения стевии в 180-200 раз слаще сахарозы, используется как заменитель сахара при производстве напитков, кондитерских изделий, фруктовых консервов, термоустойчив и не имеет противопоказаний к использованию. Жидкий концентрат стевии — это темно-коричневый сироп, который слаще сахарозы в 60 раз, пригоден к длительному хранению. Удельная масса концентрата 1,15-1,25 г/см3. Стевиозид используют в производстве напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий. Его включают также в смесь сахарозаменителей нутрасвита-200, нутрасвита-275, нутрасвита-400.

Сукразит не содержит калорий. Сладость одной его таблетки эквивалентна одной чайной ложке сахара. Получают сукразит из корней цикория, клубней топинамбура, сахарного клена, сахарного сорго.

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011.

2. ГОСТ 21—94. Сахар-песок. Технические условия. — М.: Госстандарт, 1996.

3. ГОСТР 53396-2009. Сахар-белый. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2009. — 20 с.

4. ГОСТ 31361-2008. Сахар белый. Технические условия. Межгосударственный стандарт.

5. Стандарт кодекса для сахаров (Codex Stan 212-1999, amd. 1-2001). В кн.: Мед, сахар, какао-продукты и шоколад. — Всемирная организация здравоохранения. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. — М.: Изд-во «Весь Мир», 2007. — С. 42-49.