Anybenyraba
Принцип: в измеряемый продукт втыкается тонкий щуп, соединенный с измерителем, выдающим температуру на экране. Такие термометры делятся на жестко закрепленные, где щуп и измеритель непосредственно соединены (как на фото) и с гибким соединением, где щуп связан с измерителем посредством длинного, тонкого провода.
По сути этот вид термометров универсален и воткнуть его можно во что угодно, но в зависимости от качества исполнения и вида вышеуказанная универсальность может меняться. Например, жестко закрепленный электронный мы не воткнем в кусок запекающейся говядины, потому что пластиковый измеритель элементарно расплавится в духовке, а вот проводной или аналоговый термостойкий здесь самое оно. Не самая дорогая модель будет иметь ограниченный диапазон и не сильную точность, что крайне затруднит попытки сварить с таким термометром сахарный сироп, скажем, а покупка дорогой модели может стать элементарно неоправданной. И вот на выходе, вроде тыкай куда угодно, а на практике получается следующее.
Мое мнение:
Если вы хотите сварить сахарный сироп, то точнее специального карамельного термометра ничего не найдете. Если нужно быстро измерить температуру каких-то готовых компонентов крема (например, соединяемые масло и сгущенка), теста во время подъема или проверить рабочий ли градус у гляссажа, то куда быстрее и проще взять пирометр. Если вы категорический фанат идеальных стейков, ростбифа, жарки на гриле, копчения и прочих подобных вещей, то тогда покупка будет иметь смысл! Я жарю стейки и запекаю мясо без термометра, мне в хозяйстве он не пригодился. Но это именно мне.
Фирмы: жесткие щуповые ThermoWorks, гибкие проводные ThermoPro. Это мнение, которое у меня сложилось просто при изучении отзывов в интернете когда-то. Думаю, что не подведут.
Пирометр
Принцип: бесконтактное и максимально быстрое сканирование температуры поверхности (или даже воздуха) за счет измерения мощности теплового излучения объекта. Взяли в руки, нажали курок и смотрим показания на экране. Чем больше лазерных точек наведения, ниже погрешность, указанная производителем, и меньше расстояние до объекта, тем точнее будет измерение.
Очень удобен там, где не нужна идеальная или приближенная к идеальной точность, но при этом важна скорость. Температура теста на подъеме и воздуха вокруг, гляссажей, глазурей, компонентов кремов (которые необходимо смешивать только при совпадении температур), шоколада при темперировании (я не шоколатье, мне так проще), поверхностей для жарки и тд. Короче для чего угодно, где как я и сказала, надо раз и готово и без разницы 35С оно или 37С по сути. А вот для сахарных сиропов, где нужно мерять температуру в толще слоя, не мешая, и очень точно, он не подходит.
Мое мнение:
Вещь отличная и мною очень юзабельная. Не предмет ежедневного использования, если все вышеперечисленное вы делаете не каждый день, но когда нужно, то прям нужно и радует. Советую, да. Для кухонных нужд стоит выбирать прибор с небольшим оптическим разрешением в пределах 4:1, 6:1, 8:1. Дальше идут показатели, больше пригодные для работы с объектами с большего расстояния.
Фирма: у меня CEM, модель DT-810. Не настаиваю, но выбирала помнится тщательно с позиции полученных на просторах интернета знаний о пирометрах.
Карамельный
Принцип: столбик окрашенного спирта в стеклянной трубочке, поднимающийся при нагревании вдоль градуированной шкалы.
Классика жанра и безоговорочная четкость работы при варке сахарных сиропов. Зефиры, меренги, мармелады, карамельные декор, конфеты и прочая кондитерка. Спиртовая трубочка закреплена в металлическом корпусе так, что опущенная в сироп, она находится не на дне сотейника, а в толще и дает точное измерение еще и за счет этого. Никаких стояний у плиты с удержанием термометра в центре слоя сиропа (как со щуповым), никаких внезапных отключений электронного экранчика из-за перегрева, странных скачков температуры и прочей фигни. Уж варить так варить нормально.
Мое мнение: оно по сути уже ясно — мастхэв при желании работать с сиропами без валокордина и на результат.
Фирма: тут трудно накосячить при производстве, поэтому разницы особой нет, но я брала здесь
Духовой аналоговый
Принцип: стандартный стрелочный термометр
Вот казалось бы простенько, но крайне полезно. Удивительно, как много духовок работают с погрешностью 20-30 градусов в меньшую или большую сторону, а это зачастую принципиально сказывается на результатах при выпечке. Не сохнет безе, горят пирожки, не поднимается бисквит, вытапливается масло из слоеного теста и тд? Проверьте температуру духовку, проверьте 😉
Мое мнение: не расстаюсь с этой штукой. Он всегда висит в духовке на краю решетки и я всегда вижу, что происходит вплоть до градуса. Температура пошла вниз после приоткрывания дверцы — чуть прибавлю, ушла вверх по внезапной причине — снижу, еще не дошла до нужной температуры — подожду ставить изделие в духовку. Кто-то скажет ерунда, но тем не менее за 2 года использования каждый подход к духовке с любой идеей — стабильно удачный итог от капризных меренг и бисквитов, до дрожжевых пирогов и любых иных задумок.
Фирма: у меня Tescoma
Как всегда рада, если информация будет полезной 😉
10 комментариев:
Спасибо Вам огромное за обзор. Потому что я очень хотела сделать зефир, но ждала поста с термометрами.
Такой же точь-в-точь как у Вас карамельный, я только что нашла на алиэкспрессе, и он подешевле на 300 руб + доставка бесплатно. Может кому-то в блоге пригодится, я оставлю ссылочку? Ответить Удалить
Сироп для зефира: Не могу уварить сироп для зефира до 110 градусов. Начинает все пригорать.
❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!�� ❔ Вопрос: Проблема наболевшая. Не могу уварить сироп для зефира и мармелада до 110 градусов. Максимум увариваю до 98 и всё. Дальше начинает всё пригорать. Варю по рецепту (они практически все одинаковые), зефир получается, но с комками агара и сахара. Один раз получился сироп. Идеальная консистенция и температура, но что на это повлияло, так и не поняла. Делала всё как обычно. Какие могут быть причины моей проблемы? Ждём Ваши ответы ������
❔ У нас очередной вопрос от подписчика!
❔ Вопрос: Проблема наболевшая. Не могу уварить сироп для зефира и мармелада до 110 градусов. Максимум увариваю до 98 и всё. Дальше начинает всё пригорать. Варю по рецепту (они практически все одинаковые), зефир получается, но с комками агара и сахара. Один раз получился сироп. Идеальная консистенция и температура, но что на это повлияло, так и не поняла. Делала всё как обычно.
Какие могут быть причины моей проблемы?
Ждём Ваши ответы ������
don_macaronn
Найдите рецепт зефира у меня в профиле по хэштегу в шапке профиля и не мучайтесь ����
love_is_cakee
В посуде возможно, нужно толстое дно сотейника, после 100 гр, делаю температуру примерно 5-6 из 9 и мешаю постоянно
Варите до «сопельки», когда сироп висит на лопатке, а не стекает. Примерно 5 минут после закипания
sibiriakovatamara
Не смотрю на градусы, уваривпю до ниточки
У меня сироп, карамель и т.д. получаются только в одной кастрюльке (керамической), с толстым дном. В остальных пыталась — только трата продуктов. Попробуйте в другой посуде
kalashnikova437
Можно специальный рассеиватель купить который кладется на плиту он помогает равномерно нагреть кастрюльку даже с обычным дном
svetlana_vdk
Это реальная история? Похоже на квест для кондитеров. Если Сироп закипел это уже как минимум 100 градусов. Купите видео урок, или запрсите платную консультацию у зефирных блогеров.
zefirkikrasnodar
Разные агары имеют разную плотность, соответственно не все сиропы будут достигать заданной температуры, старайтесь варить ориентируясь на правильную консистенцию��. Есть агары которые густеют как клей уже при 102 градусах��
nastena__20__
Агар и будет пригорать, в любой посуде, т.к он растворяется только при 110С°. Поэтому нужно непрерывно мешать сироп
irintortik
Я просто до ниточки варю в ковшике с толстым дном на среднем огне и на температуру не заморачиваюсь, всегда получается
izyskannaya_vypechka
И не надо, может это дело в градуснике, смотрите на сопельку сиропа, явно перевариваете
Толстое дно, лучше на электрической плите и не обязательно до 110 у меня нить и 102 градуса!
sweetlife.elenapolyakova
Может, у вас термометр показывает не очень правильно. Варю в обычной кастрюльке, мешаю постоянно. Сначала нагреваю воду с агаром до киселя, потом всыпаю сахар. И варю
mariia.sidneva
На градусов не смотрю,увариваю и смотрю на лопатке каплю,которая тянется.примерно 5 мин варки
_la.vanille_
Девочки правы !посуда должна быть с толстым дном,и не вклюаыте сильный огонь,все у вас обязательно получится��
don_macaronn
@svetlana_vdk 100 гр — это температура кипения воды, сироп и конфитюр закипают при более низких температурах
@svetlana_vdk у меня такое было, когда я борьщнула с агаром))) знфиром можно было гвозди забивать но до 100 не дошел))) если мало сахара и много агара то так бывает)))
allastepanovabykova
Не особо ориентируйтесь на градусник, смотрите по «сопельке», у вас похоже агар 1200 силы сироп варите на чуть меньше среднем огне все время мешая. Сироп из агара 1200 густеет быстрее, попробуйте взять его меньше чем по рецептуре
Ковш с толстым дном обязательно.
Из своего опыта выявила. 1. На индукции если стоит кастрюля градусник !врет! �� %, приходится приподнимать ее и потом мерить температуру. 2. Градусник (мой) всравно на пару градусов привирает. Когда показывает 110, то уже сироп совсем густой. 3. А вот если сильно не заморачиваться и засечь 5-6 минут после закипания , то получается замечательна сопелька ����которая и нужна для замечательного зефира! 4. Ну и толстое дно и периодическое помешивание никто не отменял!
by_anna_igorevna
После закипания, варю 5 минут на 5ке из 9 в ковшике с толстым дном
evgeshasboeva
Я без термометра работаю сгорел, варю до нитки сироп
biskvitshop
Готовьте на #iLmixлегенда и не нужно ничего уваривать) по тегу и рецепты классные есть
sweetart_sofi
Либо слишком большой огонь . Либо сотейник неподходящий.
sweetart_sofi
А Да. Градусник то же может подводить. Особенно если пирометр китайский желтый
anastasiya.ba
Сотейник с двойным дном и температура средняя или ниже. Я на 4 и 10 варю.
olga.shishova.dessert
Для зефира можно до сопельки на огне чуть выше среднего. А вот с мармеладом тоже мучалась. Яблочный так и держался на 100 градусах, я уходила и оставила так, и он застыл в кастрюльке, все получилось. А вот с клубничным уже так не вышло, не застыл
tatianasladostizakaz
Я никогда не ориентируюсь на температуру. Увариваю до сопельки и посуда не с толстым дном а обычный сотейник. Все время помешиваю и после закипания меньше среднего огонь. После закипания примерно 7-8 минут. И все ��♀️
vikadem4438
А подскажите силы 900 Агара хватит
gayane_1405
@zefirkikrasnodar у меня такое случилось с агаром Greenagar, хлтт у него и заявлена сила 900. Невозможно было варить , 102 уже густой кисель. И уменьшала количество- бесполезно. Вернулась на итальянский, все отлично.
illonakoly
@sibiriakovatamara до ниточки это как?
tatianasladostizakaz
@vikadem4438 конечно. Я с таким и делаю
oblaka_bakery
Может, градусник врёт?
lana_konovalova16
@sibiriakovatamara всё верно, я тоже не слежу за градусами
_sweet_biscuit_
@sweetlife.elenapolyakova попробуйте добавить к сахару глюкозу! 230 гр. сахара и 150 глюкоза 40%. Варить также до 110 гр. возможно проблема в термометре или посуде!
katerinkadulces
Я варю сироп на газовой плите, на среднем огне, в обычной металической миске -никакого толстого дна) Правильный сироп без термометра сварить можно, в вот без чётко выверенных ингредиентов -нет. Сходите на канал cardamonclub в YouTube- там все чётко и ясно показано!! Тысячи человек уже научились. Зачем изобретать новые велосипеды, когда все уже готовое есть и бесплатно размещено. Все у вас сразу получится, вот увидите ��
Правильно девочки говорят. И градусник может врать, и агар может подводить, и варить нужно на слабом огне. А про мармелад отдельно напишу- его нужно доводить до 106-107 градусов в зависимости от того, какую ягоду варите. Обычно у производителей пюре это пишется. А вот из собственного пюре, например, клубники мармелад нужно варить до еще меньшей Т. Это уж определите собственными экспериментами.
nebesnyii_mindal
Чтобы варить до «сопельки» сначала нужно знать как эта сопелька выглядит �� В вашем случае дело в градуснике. Особенно градусник щуп где электронная часть находится над горячим паром и из за этого начинает глючить. Это не значит что градусник не рабочий. Все остальные замеры он может показывать нормально. Не пожалейте времени и немного денег и купите градусник с проводом где электронная часть находится всегда на сухой поверхности. Второе это сотейник с толстым дном. И третье мешать нужно хорошо тогда и комков не будет. И до кипения и после. Если вы прозевали и сироп обильно закипел без вашего участия то агар может схватиться кусочками. Поэтому на среднем огне не зевая а стоим и мешаем с хорошей переодичностью. На 150мл воды сироп варится примерно около 5 минут на среднем огне. Но это очень относительно так как плиты разные. И удачи автору с зефиром. ��
maifat.natali
@svetlana_vdk Это не квест. У меня тоже такая же ерунда. Вливаю в зефир — потом обнаруживаю комки. Сироп мешаю по дну без остановки с самого начала.
oksanaskrynko
@_sweet_biscuit_ так с глюкозой еще больше загуснет и пригорит. У меня сироп на сахаре выходит реже и не такой густой, как например на Инвертном Сиропе или глюкозе.
_sweet_biscuit_
@oksanaskrynko я раньше без глюкозы варила, разницы вообще не вижу! При температуре 110 гр. Консистенция сиропа не меняется! Варю на 9-ке
oksanaskrynko
@_sweet_biscuit_ я варю на газовой плите, мне даже 5 минут много. очень густой сироп выходит. Минус- много на стенках ковшика остается (жалко).
Пробы сахарного сиропа или как раньше кондитеры обходились без термометра?
Я начала заниматься кондитерским делом, когда в обиход прочно вошли кондитерские термометры.
Они сильно облегчают жизнь и я, если честно, совсем не умею по внешнему виду сахарного сиропа определить сколько же в нем сейчас градусов.
То есть, я, конечно же, догадываюсь, что если он очень густой и уже становится темный, то точно в нем больше 140С, но вот на «глаз» поймать» сироп температуры 117-121С, как нужно для итальянской меренги, я точно не смогу.
Тем не менее кондитеры готовили итальянскую меренгу и 50, и 10 лет назад, когда термометры не были доступны.
И как-то обходились без них?
Как же?
Дело в том, что у каждой температуры сиропа, есть своя крепость, которая нужна для того или иного десерта. И она характеризуется определенными параметрами и тестами.
Состояние «Нить» = 105-110°С
Если опустить большой и указательный пальцы в холодную воду, а затем (очень быстро) в сироп, то между пальцами протянется нить 3-5 мм.
Состояние «Мягкий шарик» = 115-125С
Если каплю сиропа капнуть в стакан с холодной водой, то можно достать ее и скатать пальцами мягкий шарик. Этот шарик достаточно легко смять пальцами.
Состояние «Твердый шарик» = 125-135С
Если каплю сиропа капнуть в стакан с холодной водой, то получится более твердая капля сиропа, которая не сминается пальцами.
Состояние «Легкий хруст» = 140-145С
Шарик из сиропа становится ломким и пристает к зубам.
Состояние «Твердый хруст» = 150-155С
Шарик сиропа становится твердый и ломкий, при разгрызании не прилипает к зубам.
Состояние «Светлая карамель» = 155-165С
В этом состоянии сахар начинает быстро меняять бледно-желтую окраску на светлую карамель.
Состояние «Темная карамель» = 165-170С
Сахар быстро темнеет. если в этот момент не остановить, то он может сгореть и начать горчить.
Вот так и обходились кондитеры раньше. А вы знали про такие пробы? Сумеет определить температуру сиропа без термометра?
Пирометры и термометры для кондитеров
Пирометры и термометры входят в категорию незаменимых инструментов не только для профессиональных кондитеров, но и домашних хозяек. С их помощью можно максимально точно измерять температуру любых продуктов и отдельных ингредиентов, чтобы максимально удачно и, главное, вкусно воплотить в жизнь самый сложный кулинарный рецепт. Подобные аксессуары нужны для приготовления самых разнообразных сладких изделий, начиная от зеркальных шоколадных глазурей и заканчивая воздушными зефирными массами.
Термометр для кондитера: какой выбрать?
Современный кондитерский градусник может быть игольчатого типа. Его еще называют контактным или погружным. Такой термощуп имеет вид толстой металлической иглы, оснащенной дисплеем, который и показывает температуру. Как пользоваться кондитерским термометром, показывающим режим внутри продукта, например, сиропа? Достаточно погрузить устройство в любую основу (для достоверности показаний ее должно быть много — датчики, измеряющие температуру, обычно находятся на расстоянии 2-3 см от конца иглы), избегая соприкосновения с посудой, вне зависимости от того, что в ней находится – тесто, крем или сироп.
Для обеспечения правильных показаний после каждого продукта иглу лучше тщательно протереть или вымыть. На панели прибора располагаются 4 кнопки: выключения, запоминания предыдущего значения, изменения шкалы измерения (по Цельсию или Фаренгейту) и максимальный-минимальный замер.
Игольчатый термометр – ответ на вопрос, какой термометр купить кондитеру при приготовлении в основном сиропов. Для разных десертов сахарный сироп варится в разном температурном диапазоне. Иногда нужно 103 градуса, иногда 108, 111, 118, 121, 150 или выше. Таким образом, проводить измерения можно в пределах от -50 до 300 °C. Работает устройство от обычных батареек.
Стандартный термощуп оснащен электронным цифровым дисплеем с гидроизоляцией. Щуп может быть также выносным, располагающимся на длинном проводе. Это удобный подход для замеров «онлайн» и с точки зрения безопасности рук кондитера. Еще один вариант термометра – это лопатка. Если актуален вопрос, какой выбрать пирометр для кондитера шоколатье, то именно это идеальный вариант. С таким инструментом-помощником темперировать шоколад просто, ведь нужный показатель замеряется непосредственно в процессе перемешивания ингредиентов. Наконец, термощуп может быть беспроводным. Он оснащен передатчиком, который демонстрирует показания прямо на экран смартфона в режиме реального времени.
Как выбрать кондитерский пирометр по техническим характеристикам? Исключительно в зависимости от цены и потребностей. Ведь любая современная модель кухонного помощника имеет схожий функционал и производительность. Кроме того, важно понимать, что пирометр не подойдет в том случае, если необходимо узнать температуру внутри продукта, например, бисквитного теста. Также на точность показаний влияет пар, особенно если речь идет о приборе из бюджетного ценового сегмента.
Пирометр лазерного типа, или инфракрасный градусник, направляется непосредственно на продукт или смесь, а затем нажимается курок. Таким образом измерение происходит мгновенно. За счет того, что прибор бесконтактный, мыть его после каждого использования не обязательно. Идеален для работы с гляссажем, шоколадом, при введении сливок и сливочного масла в различные составы. Одинаково подходит для жидких и твердых продуктов, темперирования шоколада и карамели. Но есть у такой модели и недостаток: не подойдет для замера испаряющихся поверхностей (когда температура измеряемой массы выше 80 градусов). Погрешность электронного устройства, в зависимости от модели составляет 0,5 ~ 3,0 градуса. Работать с таким устройством могут не только ценители кондитерского искусства в целом, а также пирогов, тортов, пряников в частности, но и традиционные повара. С максимальной точностью измерить можно и температуру мяса, курицы или рыбы.
Подводя итоги и отвечая на вопрос, какой термометр для кондитера лучше, необходимо подчеркнуть, что все зависит от цели использования кухонного прибора и индивидуальных пожеланий мастера.