Можно ли хранить в холодильнике сливочный крем?! Советы.
Роль сливочного крема в декорировании тортов сложно недооценить. Это один из основных инструментов, позволяющих создавать яркие и запоминающиеся десерты для дней рождения, свадеб и других торжественных мероприятий. В этой статье мы расскажем несколько советов по работе со сливочным кремом.
Данная статья является переводом и повествование ведется от лица кондитера Джесси Олесон Мур.
Роль сливочного крема в декорировании тортов сложно недоооценить. Это один из основных инструментов, позволяющих создавать яркие и запоминающиеся десерты для дней рождения, свадеб и других торжественных мероприятий.
Учитывая, что сливочный крем является незаменимым инструментом в арсенале каждого кондитера, процесс его приготовления должен быть отточен до совершенства. Не получается глазурь? Прочтите эту статью, и Вы получите ответы на интересные вопросы, касающиеся сливочного крема.
Сливочный крем. Само это слово вызывает радостное предчувствие: если есть крем, значит где-то поблизости должно быть что-то сладкое.
С одной стороны, сливочный крем – это очень простой продукт: по сути это комбинация сахара и различных жиров, которая используется для глазировки и начинки тортов. С другой стороны – это нечто большее: если бы не сливочный крем, многие торты, которые радуют Вас на днях рождения, юбилеях и свадьбах не были бы настолько красивыми и запоминающимися.
Несмотря на то, что в составе сливочного крема нет ничего особенного, порой его приготовление вызывает немалые трудности. Чтобы помочь Вам быстро освоить приготовление этого сладкого и ароматного лакомства, мы решили рассмотреть наиболее часто встречающиеся проблемы, связанные со сливочным кремом, и способы их решения.
Так что же такое сливочный крем?
Если выражаться простым языком, сливочный крем – это комбинация сахара и жира, которая используется для глазировки тортов. Существует несколько разновидностей сливочного крема. Одни содержат желтки или белки, другие в процессе приготовления варятся вместе с мукой. В этой статье речь пойдет о креме, которым обычно называют крем в “американском” стиле. Это крем с достаточно простым составом, сделанный из кондитерского жира или сливочного масла, сахарной пудры, ванили и ароматизаторов.
Можно ли делать сливочный крем заранее?
Можно, но с некоторыми оговорками. Сливочный крем имеет наилучший вкус и консистенцию именно в день приготовления. Его совсем нетрудно сделать утром, перед тем, как вы начнете украшать торт. Если же этот момент наступит только через несколько часов, крем можно накрыть пленкой и поставить в прохладное место. Перед использованием крем можно немного перемешать, чтобы он стал более пышным и гладким.
Если вы захотите приготовить сливочный крем заранее, Вы можете поставить его в холодильник или заморозить. Чтобы узнать, как это правильно сделать, прочтите следующие ответы на часто задаваемые вопросы.
Можно ли замораживать сливочный крем?
Замораживать крем можно но, опять же, с некоторыми оговорками.
Примечание от автора.
Лично я не рекомендую использовать замороженный ранее крем для декорирования тортов. Свежий крем лучше на вкус и обладает более подходящей для этого консистенцией. Я советую использовать заморозку только для излишек крема, которые остаются после очередного проекта. Потом его можно будет использовать для выполнения некритичных деталей или начинки торта, для которых качество и консистенция крема не имеют такого большого значения, как для сложных декоративных элементов.
Сливочный крем можно хранить в холодильнике. Накройте его и поставьте в холодильник подальше от продуктов, обладающих сильным запахом, который может впитаться кремом. В таком состоянии крем можно хранить в течение одной недели. Когда решите использовать крем, достаньте его, дайте ему нагреться до комнатной температуры и перемешайте ложкой или миксером. Возможно, Вам понадобится добавить в крем немного жидкости, чтобы вернуть ему первоначальную пастообразную консистенцию.
Как использовать замороженный сливочный крем?
Накрытый пленкой замороженный сливочный крем можно хранить в морозилке в течение 2 месяцев. Перед использованием дайте ему оттаять в холодильнике, а затем следуйте рекомендациям по работе с охлажденным сливочным кремом, которые были описаны выше.
Можно ли использовать сахар – песок вместо сахарной пудры?
Разве сахар-песок и сахарная пудра принципиально не одно и то же? Оказывается, нет, если речь идет о сливочном креме. Сахарная пудра — измельченная до порошкообразного состояния субстанции, которая хорошо растворяется в масле и позволяет достигнуть кремообразной консистенции, необходимой для сливочного крема. Гранулы в сахаре-песке слишком крупные, чтобы полностью раствориться в масле. Крем получится более зернистым и шероховатым, что приведет к определенным неудобствам при глазировании торта и не даст получить нужный конечный результат.
Да, есть рецепты сливочного крема в которых используется сахар-песок, но в этих рецептах, как правило, из него делается сахарный сироп, который впоследствии добавляется в общую смесь. Если в Вашем рецепте не указана необходимость применения именно сахара-песка, не используйте его. Если у Вас нет сахарной пудры, сделайте ее сами из обычного сахара-песка.
Лучше использовать несоленое или соленое сливочное масло?
Многие кондитеры отдают предпочтение несоленому сливочному маслу. Причина этого предпочтения в том, что в соленом масле содержание соли очень сильно варьируется, в зависимости от производителя и марки масла, и достаточно сложно точно определить, сколько именно соли в итоге окажется в готовом креме. Одна партия крема может получиться превосходной, а другая будет на вкус слишком соленой. Используя несоленое масло и отдельно некоторое количество соли, Вы сможете гораздо лучше контролировать соленость вашего конечного продукта.
Конечно, использование соленого сливочного масла не испортит Ваш сливочный крем. Просто исключите соль из рецепта, если решите использовать этот вариант. Попробуйте крем на вкус перед финальным взбиванием и добавьте немного соли, если это будет необходимо.
Можно ли “спасти” сливочный крем, если он начал расслаиваться?
Да уж. Ваш крем выглядит зернистым и расслоившимся на творог и сыворотку. Это хорошо, если Вы собрались делать сыр, но очень плохо, если Вы решили сделать глазурь для торта. Есть ли способ это исправить?
Первый метод: отрегулируйте температуру
Одной из самых распространенных причин расслоения сливочного крема является то, что масло слишком теплое и жидкость начинает отеляться от его твердой составляющей. Если Вы уже начали перемешивать ингредиенты, то поставьте миску со смесью на несколько минут в холодильник или воспользуйтесь водяной баней с холодной водой. Это позволит маслу быстро достигнуть необходимой для правильного перемешивания температуры.
Менее часто встречающейся, но также возможной причиной расслоения сливочного крема может стать слишком низкая температура масла. Вы можете приостановить перемешивание и дать маслу немного нагреться, это также позволит избежать появления комков в готовом креме.
Второй метод: добавьте приправы
Приправы могут действовать как эмульгаторы, помогая маслу и сахару объединиться в единую смесь. Добавление ганаша, белого или темного шоколада, орехового масла или самодельной карамели поможет вам “вернуть к жизни” Ваш сливочный крем.
Третий метод: добавьте стабилизатор
Добавьте в ваш сливочный крем две столовые ложки сухого ванильного пудинга, и он снова станет твердым и однородным.
Что лучше использовать, кондитерский жир или сливочное масло?
На этого вопрос нет правильного ответа. Многие люди предпочитают масло из-за его насыщенного вкуса. С другой стороны, кондитерский жир лучше держит форму, особенно в жару. Если вам придется подавать торт на открытом воздухе в теплое время года, лучше использовать кондитерский жир.
Когда лучше добавлять краситель, чтобы получить нужный цвет сливочного крема?
Как правило, красители добавляют в сливочный крем в конце процесса взбивания, когда сахар уже добавлен. Если вы добавите краситель раньше сахара, Вы не испортите крем, но сахар будет осветлять его и, скорее всего, придется дополнительно добавить еще одну порцию красителя. Добавление красителей в самом конце процесса взбивания крема является самым эффективным способом получения крема нужного оттенка.
Какой вид сливочного крема больше подходит для глазирования?
Обычно идеальным для глазировки считается более твердый сливочный крем, так как он хорошо держит форму после глазировки. Сливочный крем с корочкой идеально подходит для глазировки. Сделанные из него украшения будут иметь достаточно прочную и четкую форму.
Что делать, если сливочный крем слишком жидкий/густой?
Если Ваш сливочный крем слишком густой, Вы можете добавить в него немного сливок или молока, чтобы сделать его более жидким. Если он слишком жидкий: добавьте в него сахарной пудры и перемешайте до однородной консистенции.
Сроки хранения кондитерских кремов
Лёгкий, воздушный крем является прекрасным дополнением к любому десерту, а зачастую и его основной составляющей. Нежные бисквитные торты, причудливые капкейки, ароматные эклеры – невозможно представить эти и многие другие десерты без кремовой начинки.
В арсенале каждого кондитера имеется несколько проверенных видов кремов. Крема бывают разные по плотности и назначению: плотные, стабильные крема используются для выравнивания тортов и создания «шапочек» для капкейков; более лёгкие и жидкие – для начинок; шоколадные крема-ганаши подходят для любых целей.
Также крема различаются по своей основе. Самыми популярными являются крема на заварной, масляной, сливочной и творожной основе. В последнее время особым спросом пользуется крем-чиз – стабильный крем, основой для которого служит сливочный творожный сыр.
Зачастую после приготовления десерта у кондитера остаются излишки крема, которые некуда применить. Поскольку многие ингредиенты стоят недёшево, хочется сохранить такой крем для дальнейшего использования. Однако не каждый крем поддаётся хранению.
Срок хранения готовых десертов определяется сроком хранения их самой скоропортящейся составляющей. Чаще всего это фруктово-ягодная начинка или крем
Сегодня поговорим о различных кремах и способах их хранения. Я расскажу, где и как следует хранить крем для десертов, чтобы максимально сохранить его текстуру и вкус, и поделюсь сроками хранения разных видов крема.
Сроки годности кремов для торта
Срок хранения крема зависит от его основы. Лучше всего хранятся крема, приготовленные на сливочном масле, йогурте или творожном сыре. Ганаш также способен сохранять свои свойства в течение длительного времени.
Любой крем лучше всего хранится при температуре +2…+4°С, поэтому идеальное место для его хранения – герметичная ёмкость в холодильнике
Заварной крем
Заварной крем – это бесспорная классика. К наиболее известным видам заварного крема можно отнести «Пломбир» («Дипломат»), «Патисьер» и сметанный заварной крем. В основе этих кремов лежат яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал, ароматизатор (ваниль, алкоголь) и молочная составляющая (молоко, сливки или сметана). Также в некоторые виды заварных кремов добавляется сливочное масло.
Чаще всего именно заварной крем используют для начинки эклеров, профитролей, тартов. Также им прослаивают коржи для тортов («Наполеон», «Карпатка», «Молочная девочка»). Крем получается очень нежным, лёгким, сливочным и идеально сочетается с заварным тестом. По структуре он напоминает подтаявшее мороженое и является довольно мягким, поэтому не подходит для выравнивания тортов.
При комнатной температуре кондитерские изделия, наполненные заварным кремом, смогут храниться до 6 часов; в холодильнике (+2…+6°С) – до 18 часов (если есть сливочное масло) либо до 72 часов (если нет сливочного масла). А вот замораживать заварной крем не рекомендуется. При низких температурах он начинает расслаиваться.
Лайфхак! Если у вас остались неиспользованные яичные желтки, не спешите делать из них заварной крем, чтобы продлить их срок хранения. Лучше заморозьте желтки отдельно и используйте по необходимости
Масляный крем
Масляный крем является базовым кремом. Именно этот крем активно применяли для прослаивания и украшения десертов в советские времена. В состав масляного крема входит сливочное масло (от 82%) и сахарная пудра или сгущённое молоко. Популярным является и белковый масляный крем (с добавлением взбитых яичных белков).
Ещё 20 лет назад из-за недостаточно широкого ассортимента кондитерских ингредиентов масляный крем использовали и для начинки, и для выравнивания, и для украшения тортов. Но с развитием кондитерской индустрии пришли новые продукты и вытеснили масляный крем. Именно поэтому в настоящее время крема на масляной основе используются в основном только для выравнивания тортов.
Масляный крем имеет относительно простой вкус. Из-за большого количества сливочного масла он достаточно тяжёлый и жирный. При длительном нахождении при комнатной температуре крем становится мягким, в холодильнике – застывает до «бетонного» состояния. Вот поэтому он прекрасно подходит для выравнивания. Торты, покрытые масляным кремом, неплохо переносят жару и транспортировку.
При комнатной температуре крема на сливочном масле простоят до 6 часов; в холодильнике – смогут храниться около 5 суток. Огромным плюсом является то, что масляный крем можно замораживать. В морозильной камере он пролежит до 2 месяцев.
Чтобы разморозить масляный крем, его нужно поместить в холодильник на 8-10 часов, а затем размораживать при комнатной температуре естественным путём. Во время размораживания категорически нельзя помешивать или взбивать крем, он расслоится
Белковый крем
Белковый заварной крем также знаком многим ещё из советских времен. Чаще всего с его помощью украшали корзиночки из песочного теста. Второе его название – итальянская меренга. В основе белкового крема лежит яичный белок, который заваривается сахарным сиропом, затем масса взбивается до плотного, глянцевого состояния.
Итальянская меренга прекрасно подходит для выравнивания тортов, украшения капкейков и тарталеток, начинки эклеров. Она имеет лёгкую, воздушную текстуру, но в то же время хорошо подсыхает на свежем воздухе. Белковый заварной крем достаточно простой на вкус. В нём содержится большое количество сахара, поэтому он прекрасно сочетается с несладким заварным тестом.
При комнатной температуре белковый заварной крем сохранит свою форму и текстуру в течение 12 часов; в холодильнике – сможет храниться до 3 суток. Замораживать этот крем не рекомендуется, он может расслоиться.
Лайфхак! Если у вас остался ненужный белковый заварной крем, вы можете переложить его в кондитерский мешок, отсадить на противень и засушить (60-80°С). Получится очень вкусное безе
Сметанный/сливочный крем
Эти виды кремов, пожалуй, самые простые и быстрые в приготовлении. Чтобы получить воздушный крем, достаточно взбить сметану или жирные сливки (33-35%) с сахарной пудрой. Некоторые кондитеры смешивают сметану и сливки в равных пропорциях, а затем взбивают массу с пудрой. Такой крем получается более нежным и лучше держит форму.
Как сметанный, так и сливочный крем имеют нежную, лёгкую текстуру, которая позволяет пропитать любые коржи. Эти крема подходят только для начинки десертов. Они отлично сочетаются с медовыми и сметанными коржами, бисквитами, их можно добавлять в трайфлы.
Но к сожалению, хранятся такие крема недолго. При комнатной температуре изделия со сметанным либо сливочным кремом простоят около 6 часов; в холодильнике – смогут храниться до 18 часов. Замораживать эти крема не рекомендуется.
Лайфхак! Чтобы сделать эти крема более плотными, можно добавить к ним распущенный желатин (1 гр. желатина на 60 гр. крема). Затем нужно поставить крем в холодильник на 15-20 минут до лёгкого загустения. После этого можно собирать торт
Йогуртовый крем
Йогуртовый крем чем-то напоминает сметанно-сливочный. Готовится он из йогурта, жирных сливок и сахарной пудры. По желанию такой крем можно загустить с помощью желатина.
Йогуртовый крем имеет воздушную, приятную текстуру, он совершенно не приторный. Для его приготовления можно использовать йогурты с различными наполнителями (фруктовыми, ягодными), тогда крем обретёт новый интересный вкус. Йогуртовый крем прекрасно сочетается с бисквитными коржами. Также он подойдёт для «Сметанника» и «Молочной девочки». А вот для выравнивания его использовать нельзя.
При комнатной температуре изделия с йогуртовым кремом хранятся до 6 часов; в холодильнике – до 36 часов. А вот замораживать этот крем не рекомендуется.
Творожный крем
Десерты с творожным кремом очень нежные и вкусные, поэтому пользуются большим спросом. На просторах интернета можно встретить большое количество рецептов творожного крема. Как правило, в его состав входит творог, сахарная пудра, жирные сливки или сливочное масло.
Творожный крем на сливках прекрасно подходит для прослойки тортов, начинки эклеров и пирожных. Масляный вариант творожного крема является более плотным и стабильным, поэтому прекрасно подходит для выравнивания и украшения десертов.
При комнатной температуре кондитерские изделия, наполненные творожным кремом, смогут храниться до 6 часов; в холодильнике (+2…+6°С) – до 18 часов. А вот замораживать творожный крем не рекомендуется. При низких температурах он начинает расслаиваться
Творожный крем прекрасно сочетается с ягодами. Особенно вкусным является сочетание творожного крема с вишней, клубникой или малиной
Шоколадный ганаш
В настоящее время ганаш особенно популярен среди кондитеров. Дело в том, что этот крем получается очень плотным и стабильным, что позволяет надёжно выровнять торт. Ганаш готовится на основе любого вида шоколада и жирных сливок или сливочного масла.
В основном, ганаш используется для выравнивания тортов. Также он идеально подходит для начинки макаронс и корпусных конфет. А ещё он может служить основой для более пластичных кремов, которыми прослаиваются бисквитные и песочные коржи.
При комнатной температуре ганаш сможет храниться до 12 часов; в холодильнике – около 5 суток (на сливках), до 3 месяцев (на сливочном масле). Замораживать можно только ганаш на сливочном масле. Ганаш на сливках после размораживания расслаивается.
Срок годности ганаша на сливочном масле определяется сроком годности сливочного масла
Крем-чиз
Крем-чиз – это, наверное, крем №1 для большинства кондитеров. Объясняется это тем, что он очень прост в приготовлении, получается достаточно плотным и имеет нейтральный вкус. В его основе лежит сахарная пудра и сливочный творожный сыр, который смешивается либо с жирными сливками (33-35%), либо со сливочным маслом (от 82%).
Крем-чиз является универсальным кремом. Он прекрасно подходит для украшения капкейков и пирожных, прослаивания десертов и выравнивания тортов. Крем-чиз на масле получается более плотным и чаще всего используется для выравнивания, крем-чиз на сливках – более лёгкий по текстуре и прекрасно подходит для начинки.
При комнатной температуре крем-чиз простоит до 12 часов. В холодильнике он сможет храниться в герметичной ёмкости до 3 суток. Замораживать крем-чиз не рекомендуется, после разморозки крем меняет консистенцию.
Можно ли замораживать крем для торта?
Когда остаются излишки крема, которые некуда применить, многие кондитеры пытаются заморозить крем. Правда, в некоторых случаях это может привести к разочарованию, ведь некоторые крема не подходят для заморозки.
Так, большинство кремов расслаиваются после размораживания. К таким относятся: заварной, белковый, сметанный, сливочный, йогуртовый, творожный и крем на сливочном сыре.
А вот ганаш и крема на масляной основе замораживать можно. Это очень удобно, т.к можно заготовить заранее большие порции крема.
Правила заморозки кремов:
- Герметичный контейнер (чтобы не допустить попадания воздуха и посторонних запахов в крем)
- Правило соседства (не хранить кондитерские изделия рядом с мясом и рыбой)
- Естественная разморозка(размораживать крема нужно постепенно, без перемешивания)
Хранение кондитерских изделий с кремами
Срок хранения готовых десертов определяется сроком хранения их самой скоропортящейся составляющей. Чаще всего это ягодная начинка или крем.
Срок хранения кондитерских изделий отсчитывается с момента их полной готовности. Другими словами, отсчёт начинается только после того, как десерт был собран и пропитался в холодильнике.
Хранить готовые десерты следует в упаковке в холодильнике. Это убережёт их от лишней влаги и посторонних запахов.
Бисквитные торты и пирожные макаронс могут храниться в холодильнике до 5 суток, капкейки с плотным кремом – до 3 суток (со взбитыми сливками – 36 часов), торт «Медовик» со сметанным кремом и торт «Наполеон» с заварным кремом – до 2 суток, эклеры – до 24 часов.
При вручении десерта заказчику необходимо уточнить, сколько времени изделие уже пролежало в холодильнике, и рассказать о сроках и условиях его хранения
Каждый кондитер должен иметь в запасе несколько проверенных рецептов различных кремов. Кроме того, очень важно знать, как и сколько могут храниться ваши десерты. Надеюсь, эта статья оказалась для вас полезной☺
Как и сколько хранить крем-чиз?
Крем-чиз – очень популярный в наше время продукт. Из него готовят различную выпечку и им же ее украшают. Этот вид сыра универсален, его можно применять и к обычным блюдам. Его легко найти на полках магазинов или же сделать самостоятельно. Как и все остальные продукты, этот может иметь разный состав, от которого и зависит его срок хранения.
Сроки годности
Этот продукт является молочным, поэтому его срок хранения не так уж и велик. В основном все зависит от сорта. Хранится крем-чиз обязательно в холодильнике, при этом не имеет значения, из чего он: на сливках или на масле. Так же поступают и с кондитерскими изделиями из этого продукта.
Нужно знать, какие производители изготавливают качественный творожный сыр. Самыми популярными являются марки производителей «Аметте», «Буко», «Филадельфия», «Хохланд», «Маскарпоне». Это самые лучшие и известные производители крем-чиза для ваших кондитерских изделий.
По стандарту крем хранится не более трех суток, но есть несколько условий, из-за которых срок хранения варьируется.
- Сливочный сыр в невскрытой упаковке. В зависимости от того, насколько герметична упаковка, срок хранения продукта может достигать пяти месяцев, если он хранится при постоянной температуре не выше +6 градусов.
Чтобы срок годности был точно долгим, при выборе товара следует проверить целостность упаковки.
- В открытой упаковке. Когда вы готовы к потреблению чиза и решили его открыть, то его срок хранения моментально сокращается до 72 часов в холодильнике. Если же вы не можете хранить продукт при постоянной температуре в холодильной камере, то его срок годности сокращается еще в два раза. Испорченные продукты не рекомендуется употреблять в пищу, так как это может привести к отравлению или расстройству кишечника.
- Масляный крем-чиз. Продукт, приготовленный из масла, в холодильнике хранится лишь 1,5 суток. При желании с помощью консервантов вы можете продлить срок годности до трех суток. Если у вас что-то останется, то остатки можно заморозить, и тогда сыр будет храниться до двух месяцев в герметичной упаковке.
- Сливочный крем-чиз. Такой продукт хранится совсем недолгое время, а изделия из него следует готовить перед самим событием. Срок хранения изделий, приготовленных из такого сыра, составляет не более 36 часов.
- Домашний торт, приготовленный из того или иного вида крема, также хранится в холодильнике. Сделанный из масляного крема торт хранится до 72 часов, из сметанного крем-чиза – до пяти суток, продукт из сливочного крема – не более 18 часов. Главное, что в холодильнике торт должен храниться при температуре не выше +6 градусов. Если же у вас есть упаковка от магазинных изделий, то переложите его туда. Лучше всего сделать так, чтобы изделие имело минимальный контакт с воздухом. Так торт сможет хорошо храниться и радовать вас своим вкусом дольше.
Правила хранения в холодильнике
Чтобы продукт сохранил свои вкус и ценность, при хранении следует придерживаться следующих правил:
- всегда должна быть стабильная температура в хранилище;
- тару для содержания продукта следует выбирать герметичную, не из металла, поскольку в металлической посуде крем может быстрее испортиться;
- после потребления, когда убираете контейнер обратно в холодильник, накрывайте продукт пленкой, предотвращая его засыхание;
- крем-чиз стоит держать отдельно от других продуктов, чтобы он не перенимал их запах и не портился раньше времени;
- хранить продукт нужно не более трех суток либо следовать инструкциям на упаковке, если у вас магазинное изделие.
Соблюдая простые правила, вы сможете сделать так, чтобы ваша пища не испортилась раньше времени.
Признаки того, что сливочный сыр испортился, выглядят следующим образом.
- Появление постороннего запаха. Такая продукция должна иметь легкий и приятный сливочно-молочный запах. При порче продукта аромат портится и становится кислым.
- Изменение цвета. У такого блюда по стандарту белый или молочно-кремовый оттенок. Если вы видите изменение цвета на желтоватый или отмечается появление сине-зеленых пятен плесени, то такой продукт ни в коем случае нельзя употреблять в пищу.
- Изменение структуры. У свежего продукта должна быть гладкая и кремообразная консистенция. Если же вы замечаете, что сыр стал склизким, зернистым или же слишком сухим, то продукт испорчен. У продукции нормального срока годности текстура однородная.
Если вы видите какие-то изменения в текстуре, запахе или цвете сыра, то лучше выкиньте его и купите или сделайте новый. Испорченная продукция вызывает у человека отравление. Для создания изделий следует выбирать самый свежий крем.
Можно ли замораживать?
С помощью заморозки можно продлить срок годности любого продукта, крем – не исключение. Нигде нет точной информации о том, какие кремы можно с полной уверенностью сохранять таким образом. В морозильной камере крем-чиз сохраняется до восьми недель. В морозилке однозначно не стоит хранить крем-чиз, приготовленный из сливок, так как он легко готовится и лучше не экспериментировать, а приготовить заново.
Торты, приготовленные из такого крема, хорошо поддаются замораживанию, сохраняя свой первоначальный вкус. Дольше он сохранится, если упакован герметично или же в магазинную упаковку.
Творожный сыр при воздействии холода разделяется на творог и сыворотку, поэтому после разморозки его следует взбить, чтобы вернуть первоначальную консистенцию.
При заморозке нужно знать, что такой продукт следует охлаждать до -20 градусов и ниже. Если продукт в герметичной упаковке, то он сохранится до двух недель.
Сроки хранения крем-чиза. Можно ли замораживать крем-чиз?
Крем-чиз (в дословном переводе «сливочный сыр») – это мягкий сыр, который одинаково хорошо подходит для пропитывания и украшения тортов и десертов, а также используется в качестве основы для разных закусок (от бутербродов до помидоров с сыром и чесноком). В этой статье мы расскажем о сроках хранения крем-чиза на сливках и масле в холодильнике, можно ли замораживать крем-чиз на сливках, и как лучше хранить остатки магазинного и собственноручно приготовленного крем-чиза. Есть два вида крем-чиза: на жирных сливках (33-35%) и на сливочном масле (82%). Основа – творожный сыр в банке (Cremette, Almette, Violette и т.д.).
Можно ли замораживать крем-чиз?
Вопрос: Можно ли замораживать магазинный крем-чиз в морозилке? Можно. Но лучше не надо – при заморозке он меняет консистенцию, текстуру. Именно поэтому на банках с крем-чизом большими буквами написано: «НЕ ЗАМОРАЖИВАТЬ». После разморозки магазинный крем-чиз не подходит для покрытия и украшения десертов. В крайнем случае его можно использовать для приготовления пирожного «Картошка», соуса к макаронам, сливочного супа или крем-супа. Не замораживайте магазинный крем-чиз, если хотите использовать его для покрытия и украшения торта, пирожных, капкейков. Обязательно сохраняйте и распечатывайте проверенные рецепты десертов с крем-чизом, чтобы можно было рассчитать и купить ингредиенты максимально точно, без остатков. 
Вопрос: Можно ли замораживать крем-чиз на сливках? Да, можно. Но зачем? После разморозки крем-чиз на сливках потечёт и пойдёт крупинками, станет зернистым. Для покрытия, украшения и пропитывания тортов и пирожных он уже точно не подойдёт. Размороженный крем-чиз на сливках можно будет использовать только в качестве сладкого соуса для оладушек или блинчиков, овощного крем-супа либо для сливочных соусов к пасте, гречке, рису. Вся вода из сливок и творожного сыра при заморозке кристаллизуется, превращается в лёд. Из-за этого разрушаются связи между водой, жиром и белком. В результате после разморозки (дефростации) вода отделяется от жира и белка и всё. Крем-чиз – это уже не крем-чиз, а творожок с сывороткой (очень похоже). 
Вопрос: Можно ли замораживать крем-чиз на масле в морозилке? Да можно. Внешне текстура крем-чиза на масле после разморозки почти не изменится, но крем будет менее стабильным. Поэтому мы рекомендуем использовать его только для прослаивания коржей. А для выравнивания и украшения тортов, пирожных и капкейков лучше приготовить свежий крем-чиз.
Сколько можно хранить крем-чиз на сливках и на масле?
Срок хранения крем-чиза в холодильнике – до 72 часов (для вскрытой банки). Это стандартный срок хранения крем-чиза с более-менее натуральным составом. Если химических добавок в составе много, то срок годности непредсказуем. Срок хранения торта с крем-чизом – до 72 часов (в холодильнике) Предполагается, что торт готовится со свежим крем-чизом. Если же крем-чиз уже постоял в холодильнике какое-то время, то нужно отнять это время от 72 часов. Соответственно, срок хранения крем-чиза на сливках и на масле – одинаковые – до 72 часов в холодильнике. Срок хранения крем-чиза в морозилке – до 2 месяцев (любого крем-чиза, независимо от сохранения текстуры и целей).
Как хранить крем-чиз на сливках и на масле?
- В герметичной упаковке (контейнер или пакет), которая не пропускает запахи. Для надежности контейнер можно дополнительно завернуть в пищевую плёнку.
- На контейнере должна быть написана дата закладки на хранение (напишите на бумажке и приклейте её скотчем к пищевой плёнке).
- Рядом с крем-чизом может находиться только крем (или другие молочные десерты, но не кисломолочные). Герметичность любой упаковки условная – бактерии и запахи проникают везде и всюду.
Как восстановить текстуру крем-чиза после заморозки?
Если крем-чиз расслоился и стал зернистым после заморозки-разморозки, то его можно попытаться реанимировать. Для этого надо сначала немного подогреть крем, затем перемешать миксером на малых оборотах, подогреть – перемешать, подогреть – перемешать. И так, пока крем не станет однородным и кремообразным.
В микроволновке один цикл нагрева длится от 5 до 10 секунд, на водяной бане – по ощущениям (нагревайте и перемешивайте).
Главная задача при нагревании – не перегреть и не пересушить, чтобы по краям не образовалась корочка. Лучше начинать с малого и не нагревать крем выше 35-50°C.
В случае успеха вас ждёт гладкий крем-чиз. Ну а если не удастся восстановить свойства крема, то увы.
Срок хранения крем-чиза после оттаивания – до 72 часов. Размораживать нужно в холодильнике.
Но мы всё же не рекомендуем без особой надобности замораживать готовый крем-чиз. Лучше из остатков свежего крема сделать десерт (трайфл, порционный чизкейк), который можно подать на полдник или завтрак. Причём аж два дня подряд!